Marshmallow adalah makanan ringan bertekstur lembut yang terdapat dalam berbagai bentuk, aroma dan warna. Marshmallow apabila dimakan ia akan meleleh di dalam mulut kerana ianya merupakan hasil daripada campuran gula atau sirup jagung, putih telur, gelatin, gam arab, dan bahan perasa yang digaulkan bersama sehingga kembang. Resepi tradisional marshmallow tidak menggunakan gelatin, tetapi menggunakan sari akar tanaman rumput marshmallow (Althea officinalis), sehingga manisan tersebut dinamakan sebagai marshmallow. Setelah Alex Doumak mempatenkan proses pembuatan marshmallow pada tahun 1948, marshmallow mula dibuat di kilang dengan menggunakan mesin yang di tempah khas untuk pembuatan marshmallow. Hasilnya berupa marshmallow berbentuk silinder yang dipotong-potong menjadi kecil dan diguling-gulingkan dalam campuran tepung jagung dan gula halus agar ianya tidak melekat. Marshmallow disukai oleh kanak-kanak mahupun orang dewasa, kerana ianya boleh dimakan begitu sahaja, dimasukkan ke dalam minuman (coklat susu, café mocha), dibuat kuih dan gula-gula (biskuit Mallomars, Peeps), atau sebagai penghias makanan pencuci mulut. Selain daripada itu, marshmallow juga amat sesuai dijadikan sebagai penghias Cup Cake, Muffin, Kek dan juga sesuai dijadikan sebagai doorgift untuk Majlis perkahwinan. Bagi masyarakat di Barat, Marshmallow merupakan makanan ringan yang sering dimakan setelah dipanggang di atas api unggun. Apabila dipanggang, bahagian luar marshmallow mengalami pengkaramelan manakala di bahagian dalam pula akan menjadi sedikit cair. Proses pemanggangan tersebut bergantung pada selera masing-masing.
Marshmallow Modern
Marshmallow Jet-puffed, dibuat oleh Kraft, diperkenalkan pada awal 1950-an. Mereka menggunakan teknik baru, di mana semua bahan telah dicampur bersama selama proses pemanasan. Marshmallow kemudian disejukkan sebelum diproses sekali lagi. Bahan yang digunakan adalah murah, menyebabkan Kraft membuat marshmallow dengan harga yang murah dan dalam jumlah yang besar. Itu sama saja, karena brand Jet-puffed telah menjadi marshmallow terlaris di AS selama lebih dari 40 tahun. Namun, marshmallow memiliki kelemahan iaitu tidak memiliki ciri-ciri yang tersendiri cuma yang ada Cuma rasa manis dan agak lembik bila di sentuh. Sebaliknya, boutique marshmallow kebanyakan lebih lembut dan halus. Bahkan contoh sederhana vanili marshmallow ini benar-benar memberi rasa pada marshmalloww tersebut. Berikut ini dijelaskan berbagai jenis marshmallow baik dari cara pembuatan dan jenis bahan yang digunakan.
Chocolate Chip marshmallow
Produk terkenal jenis Chocolate chip marshmallow berasal dari My Garden flour bakery mungkin di lihat seperti berat, tetapi tekstur yang dihasilkan dari marshmallow tersebut lebih halus, dan tidak sama dengan Jet-puffed.
Carmel & Marshmallow
Caramel dan marshmallow adalah kombinasi yang terbaik. Dalam beberapa kes, marshmallow akan memperoleh karamel pada lapisan bawah sebelum seluruh bahagian ditutupi oleh coklat (kadang-kadang ianya disebut caramallows). Tapi contoh yang paling terkenal adalah Modjeska. Berasal dari nama seorang aktris Eropa terkenal Madame HelenModjeska.
Marshmallow dengan Flavor
Marshmallow flavor selain coklat adalah kelapa, kopi, mocha, peppermint dan strawberi.
Sejarah dan Perkembangan Marshmallow
Nama marshmallow berasal dari tanaman marsh mallow(Althea officinalis). Akar tanaman marsh mallow menghasilkan lekatan putih yang hampir seperti jelly. Marshmallow adalah gula-gula yang berasal dari Mesir, sekitar tahun 2000 SM. Orang-orang Mesir kuno yang dipercayai telah menemui herba yang tumbuh liar di kawasan paya dimana ada rasa manis yang boleh diekstrak dan dibuat menjadi gula gula yang hanya disediakan untuk raja mereka iaitu firaun. Orang-orang Mesir menggunakan gula-gula berasaskan madu dan diliputi dengan getah yang diperolehi daripada marsh mallow (Althea officinalis). Orang-orang Yunani, (kemudian Arab dan India) menggunakan marshmallow untuk tujuan perubatan contohnya sebagai bahan untuk ubat batuk. Menurut Tim Richardson dalam Sweets: A History of Candy, di era abad pertengahan, potongan-potongan akar marsh mallow digunakan sebagai pemanis dan juga dijadikan sebagai ubat untuk masalah kencing manis.
Peralihan marshmallow tradisional ke marshmallow modern dimulakan oleh Perancis sekitar tahun 1850. Campuran putih telur, air, gula, sirup jagung, dengan getah akar marsh mallow dijadikan sebagai bahan pelekat lalu dipanaskan . Marshmallow dibentuk dalam cetakan marshmallow akan ditaburi dengan tepung jagung. Dengan peralatan dan cara yang moden, pada tahun 1900 marshmallow buat pertama kalinya ia dijual sebagai gula-gula. Secara berperingkat, gelatin dijadikan bahan ganti kepada akar marsh Putih telur pula digunakan dalam marshmallow setelah ianya banyak dijual di pasaran. Sekarang ini, kebanyakan marshmallow diperbuat daripada gula, sirup jagung, gelatin, tepung maizena, gula confectioners dan flavorings (termasuk garam). Madu, air dan gula invert juga boleh digunakan. Bahkan ada marshmallow yang bebas gula kerana dibuat dengan Maltitol.
Populariti marshmallow semakin berkembang dan pembuat gula-gula di Eropah memerlukan proses yang lebih cepat kerana marshmallow yang sudah mulai digemari oleh masyarakat pada masa itu. Pembuatan marshmallow juga diperkembangkan dengan memanaskan campuran akar marsh mallow, gula, putih telur dan air dan menuangkan ke dalam cetakan yang ditaburi dengan tepung jagung. Dalam dunia perubatan,, getah daripada akar marsh mallow yang telah di ekstrak akan dimasak dengan putih telur, gula, dan digaulkan di dalam bekas sehingga mengeras dan dijadikan ubat dalam bentuk gula-gula. Kegunaannya adalah untuk melegakan sakit tekak, meghilangkan batuk, dan menyembuhkan luka. Pada tahun 1948, Alex Doumakes (anak kepada Doumak, Inc, pembuat Campfire marshmallow) memperbaharui cara pembuatan marshmallow yang jauh lebih cepat dan efisien berbanding proses sebelum ini. Proses ini melibatkan pengambilan bahan marshmallow dan dimasukkan ke dalam melalui bekas. Setelah itu bahan tersebut dipotong-potong dengan ukuran yang sama dan disejukkan serta dikemaskan. Melalui prose tersebut, marshmallow menjadi lebih manis dari yang sebelumnya.
Pembuatan Marshmallow
Secara tradisional, marshmallow dibuat dari ekstrak akar tanaman marshmallow yang merupakan sejenis tanaman herba bernama Latin Althea officinalis. Pada akhir abad ke-19 pembuatan marshmallow secara komersial dan industrial mulai dikembangkan dan tidak lagi menggunakan akar tanaman marshmallow. Bahan utama yang digunakan untuk membuat marshmallow moden adalah gelatin, putih telur, gula atau sirup jagung, dan flavoring. Produk yang dihasilkan dapat dicetak menjadi berbagai macam bentuk tergantung jenis marshmallow yang dihasilkan.
Jenis marshmallow yang umum dihasilkan adalah seperti extruded marshmallow, deposited marshmallow, cut marshmallow, grained marshmallow, nougat, marshmallow-meringues, dan biscuit and wafer -fillings. Produk-produk tersebut berbeza dari segi tekstur dan perbezaan formula dan bahan-bahannya.
Pada asasnya, pembuatan marshmallow adalah untuk menghasilkan gelembung udara secara cepat dan menyerapnya sehingga terbentuk buih yang stabil (aerated confections). Dalam hal ini gelatin memiliki peranan yang sangat besar iaitu : menurunkan tegangan permukaan lapisan pertemuan udara-cairan sehingga memudahkan pembentukan buih; menstabilkan buih yang terbentuk dengan cara meningkatkan kekentalan; membentuk buih kerana sifat jel-nya; sifat koloid-nya mencegah terjadinya kristalisasi gula sehingga produk yang dihasilkan lembut dan tahan lama.
Bahan-bahan yang digunakan dalam pembuatan marshmallow adalah air sejuk, gelatin, sirup jagung, granulated sugar, garam, ekstrak vanila, tepung jagung, gula serbuk dan pewarna makanan (jika diperlukan). Bahan asas untuk pembuatan Marshmallow terbahagi kepada dua kategori utama iaitu: pemanis dan agen pengemulsi. Pemanis termasuk sirup jagung, gula, dan dekstrosa. Penggunaan sirap jagung adalah lebih banyak berbanding gula, kerana ianya akan meningkatkan proses kelarutan (kemampuan untuk melarut) dan menghalang kristalisasi. Pati jagung, air, agar-agar, dan / atau putih telur digaul dan digunakan dalam berbagai kombinasi. Kombinasi ini yang akan menentukan tekstur dan bentuk marshmallow. Kombinasi bahan ini yang bertindak sebagai agen pengemulsi dengan mempertahankan distribusi lemak dan menyediakan aerasi yang membuat marshmallow mengembang. Gam yang diperoleh dari tanaman, juga dapat bertindak sebagai emulsifier dalam marshmallow. Marshmallow biasanya mempunyai warna putih, tetapi ianya juga boleh diwarnakan dengan pelbagai warna lain..
Kehalalan Marshmallow
Kehalalan marshmallow menjadi was-was iaitu dengan melihat gelatin sebagai bahan buatannya. Gelatin merupakan bahan yang dihasilkan dari lemak haiwan, baik dari lembu, babi, ataupun ikan.
Jika gelatin berasal dari babi maka sudah jelas statusnya menjadi haram. Akan tetapi meskipun berasal dari lembu, cara penyembelihannya juga perlu diketahui untuk memastikan kehalalannya. Kewaspadaan terhadap produk marshmallow ini perlu dipertingkatkan lagi kerana pada umumnya, produk marshmallow yang terdapat di Malaysia masih merupakan produk import. Jenis gelatin yang digunakan juga tidak dinyatakan secara jelas. Sementara itu, penggunaan gelatin ikan pada produk marshmallow masih kurang. Ada beberapa produk marshmallow untuk vegetarian yang menggunakan gelatin ikan atau masih lagi diperbuat secara tradisional dengan menggunakan bahan daripada akar marshmallow. Tetapi sayangnya produk-produk vegetarian tersebut lebih mahal berbanding dengan marshmallow yang diperbuat daripada gelatin yang diperolehi daripada lembu dan babi. Dengan ini, kita dapat perhatikan bahawa kehalalan marshmallow harus diwaspadai.
Penggunaan gelatin dalam pembuatan marshmallow sangat penting. Hal ini disebabkan kemampuan gelatin untuk menghasilkan dan mendukung buih yang terbentuk serta membentuk suatu film yang menangkap gelembung-gelembung udara yang terbentuk. Jenis gelatin yang digunakan untuk produk confectionary seperti marshmallow adalah gelatin dengan kisaran bloom strength ( satuan untuk kekuatan gel) 125-275. Adapun penggunaan gelatin dalam produk ini sekitar 2- 7 peratus. Umumnya gelatin yang digunakan untuk produk jelly confectionary adalah gelatin jenis A. Hal ini disebabkan umumnya gelatin jenis A memiliki kelekatan yang rendah.
Prospek Perkembangan Marshmallow
Prospek marshallow dalam perkembangan pada masa depan adalah sangat baik. Hal ini kerana marshmallow dapat dipelbagaikan dengan berbagai rasa dan bentuk. Berbagai ekstrak dapat digunakan untuk menghasilkan rasa yang bervariasi seperti ekstrak vanila dan ekstrak almond sehingga produk yang dihasilkan tidak bersifat statik.
